泡盛ちょっぴん酔い話

焼酎の元祖”泡盛”
今から約500年前に泡盛が沖縄で造られるようになった。その頃盛んに南蛮と交易があり、シャム（タイ国）から伝来したといわれています。泡盛の製造は廃藩置県になるまで当時の琉球王府の直接監督下におかれ、琉球王は首里城裏手の赤田（あかた）、崎山（さきやま）、鳥小堀（とんちょもい）の三村だけに焼酎職という役付の職人を住わせ泡盛をつくらせ御物奉行の管理する蔵で保管していました。又、泡盛は王府の行事や交易品として使用され将軍家へも献上された、云わば「琉球王の酒」であった訳です。焼酎職人が泡盛のもろみを腐らせたりする様なことがあったりすると家財没収の上、島流しされたと云うことですから泡盛造りも生命がけだった様です。泡盛の貯蔵酒「古酒」（くーす）は昔から珍重され、古酒をもっていることは、その家の
文化的水準の高さを示すものとして金庫の鍵は番頭に預けても酒蔵の鍵は主人がもっていたと云われています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菅間　誠之助著「焼酎のはなし」より一部抜粋

「泡盛」の名前の由来
・原料起源説
粟由来説現在ではタイ砕米によって作られていますが、かっては粟でも作られていました。江戸時代の文献には、粟(あわ)で焼酎をつくったので粟盛りといい、それが泡盛の名のもとになったと記しています。
・「泡」由来説 　　　　
これは蒸留のしたては、泡がさかんに盛り上がる様子から泡盛となったとする説です。これにはもう一つ説があり、昔は酒屋が泡盛の度数をみるのに蒸留後の酒を茶碗から茶碗にうつしたり、酒をひしゃくですくいとって、上からカメにこぼし、その泡立ち具合をみてアルコール分の強さを計ったといいます。その計り方の泡を盛らせることからきたとする説です。
・薩摩命名説 　　　　
琉球から薩摩をとおして献上される品目に1671年から泡盛とした。商品価値を高めるために泡盛としたという説。
・サンスクリット語由来説
酒を意味するアワムリに由来するという説。

【あわもりその歴史と文化】沖縄県立博物館友の会 1992 より

泡盛本
季刊誌「カラカラ」
沖縄編集で発売は「主婦の友社」による、泡盛の季刊誌「カラカラ」が全国書店で発売開始。
A4版、80ページ、定価667円。
問い合わせ　プロジェクトシュリ　098-885-0288
主婦の友生活シリーズ　「決定版泡盛大全」
主婦の友社　平成13年3月10日発行
ISBN4-07-229116-1　\1800+tax
「泡盛の考古学」
著者　小田　静夫
発行　勉誠出版
定価　８００円（税別）
ISBN4-585-00265-0
２０００年１１月１日発行
著者は、東京都教育庁文化課主任・学芸員
「ほんものの名酒百選」
著者　稲垣真美
発行　三一書房
定価　８５０円
清酒から本格焼酎・地ワインまで、泡盛は「どなん」が選ばれていました。
「泡盛はおいしい　～沖縄の味を育てる～」
著者　富永麻子
発行　岩波書店　アクティブ新書
定価　７００円
http://www.iwanami.co.jp/hensyu/active/index.html
著者は、元泡盛の女王であり、私の友人である麻子さんです。

もろみを生かす料理
かしじぇーのあえもの
　かしじぇーというのは泡盛のかすです。蒸留する段階で泡盛とは別に残る米こうじのどろどろしたものです。同じ酒かすでも日本酒とは違い、しぼりかすというより水っぽいですね。天然のクエン酸たっぷりなので、なめると酸っぱい。かしじぇーをさらに蒸留していくと酢になります。沖縄では酢のことを「あまざき」と言い、これは透明です。蒸留した最後の「すえだれ」、方言では「まーさー」と言いますが、これをかめに入れてふたをし、天日に干して作ったそうです。
　今日使うかしじぇーは酒造所からもらってきたものです。みりん、塩を少々加え、火にかけます。少し甘味を出そうと思ったら砂糖を入れればいい。弱火で泡盛をいったん蒸発させアルコール分を飛ばすわけです。
　具の準備をしましょう。白身魚は、薄塩であくを取りながら、煮ます。煮汁はかしじぇーにだしとして入れます。ゆがいて適当な長さに切ったタームジ、キュウリ、モヤシと白身魚をほぐして混ぜ、これに作ったかしじぇーをかけて出来上がりです。
　このかしじぇー、今はほとんど豚のえさになっているそうです。まずどんな琉球料理店でも作ってないでしょう。料理の本にかろうじて記録としてある程度だと思います。私自身、子供の時に食べた印象は、色も黒っぽい、もろみだからちょっとくせもある、酒のにおいも残っているので嫌いでした。
　でも大人になってから食べるとどうかなと思い出し、母に作り方を聞いて、この間から作りはじめたんです。やっぱり大人の味ですね。おいしい。やって良かったと思いますし、友達にも広めたいです。
　昔宮古では、揚げ魚に酢の代わりにかけて食べていたそうです。私もかしじぇーの使い方を考えてみたいと思っています。これからダイコンが出てくるようになったら、日本酒の酒かすを使う奈良漬をヒントに漬物を作ってみようと考えています。揚げ物にレモン代わりに使うこともできそう。かしじぇーは今や逆に新しさを感じますし、いろんな可能性を秘めているなと思います。塩とみりんとを加えて、火にかけておけば発酵を止められ、一週間は冷蔵庫で保存できます。
　それにしても、こんなにいいものが捨てられるのはもったいないですよ。もっとリサイクルして、いろいろできるのではないか。かしじぇーに限らず、安心して食べられるのに、ないがしろにしている物はいろいろあるのかもしれません。何か有効利用できませんか、と訴えたいですね。（郷土料理「穂ばな」オーナー）

	泡盛ちょっぴん酔い話この酔い話は天地メーリングリストで不定期連載されているものをまとめたものです。

1.	先日「天地」にいらっしゃった与那国島出身のお客様にうかがったお話し。　与那国には、酒造場（沖縄独特の言い方でしょうか？）は、３社あるのですが「どなん」の杜氏のかたが、退社して「舞富名」をつくられたそうです。ちなみに「まいふな」というのは、与那国の方言で「おりこうさん」という　意味だそうです。

2.	県内４７カ所の泡盛酒造所で最古の酒造所は、沖縄市の新里酒造です。創業は、１８４６年です。杜氏は、名護市出身の平　伊秀さん。（６２才）現在は機械化されていますが、昔はキツい仕事だったそうです。

3.	石垣編石垣には、請福酒造さんの泡盛博物館があるそうです。石垣で一番売れているのは、「請福」のようです。「八重泉」（やえせん）は、以前は、「やえいずみ」と言っていたようです。石垣最古の酒造所は、「玉の露」の玉那覇酒造所だそうです。

4.	瑞穂酒造の玉那覇さんからうかがいました。瑞穂酒造から、台湾向けに麦焼酎を出荷するそうです。１８度で、黒麹を使い、まったく泡盛を作るように作ったそうです。内地の焼酎のように添加物は一切入っていないということです。県内でも試験的に発売するそうです。
5.	先日いらしていました泡盛の設備屋さんからお伺いした話。宮古伊良部島の「宮の華」の酒造所は、土足厳禁のうえ、チリひとつ落ちていないそうです。　社長さんが非常にキレイ好きだとのことです。
6.	最近気に入っている泡盛にヘリオスさんの「主」があります。そこでヘリオス酒造の松田社長にお伺いしました。　以下、松田社長さんのお話し。　原酒を樽に貯蔵熟成させると「くら」になり、甕貯蔵が「主」（ぬーし）になります。　古酒は３年以上の原酒を５１％以上入れた泡盛のことをいいますが、「主」は１００％５年古酒です。
7.	明治３１年創業の津波古酒造場は那覇垣花で泡盛造りを始めましたが、戦後、那覇市与儀に工場を移し、現在に至ってます。主力の「太平」のラベルの、二重丸は、それぞれ地球と太陽を表わし宇宙平和の願いも込められているとのことです。


8.	焼酎の元祖”泡盛” 今から約500年前に泡盛が沖縄で造られるようになった。その頃盛んに南蛮と交易があり、シャム（タイ国）から伝来したといわれています。泡盛の製造は廃藩置県になるまで当時の琉球王府の直接監督下におかれ、琉球王は首里城裏手の赤田（あかた）、崎山（さきやま）、鳥小堀（とんちょもい）の三村だけに焼酎職という役付の職人を住わせ泡盛をつくらせ御物奉行の管理する蔵で保管していました。又、泡盛は王府の行事や交易品として使用され将軍家へも献上された、云わば「琉球王の酒」であった訳です。焼酎職人が泡盛のもろみを腐らせたりする様なことがあったりすると家財没収の上、島流しされたと云うことですから泡盛造りも生命がけだった様です。泡盛の貯蔵酒「古酒」（くーす）は昔から珍重され、古酒をもっていることは、その家の文化的水準の高さを示すものとして金庫の鍵は番頭に預けても酒蔵の鍵は主人がもっていたと云われています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菅間　誠之助著「焼酎のはなし」より一部抜粋
9.	「泡盛」の名前の由来・原料起源説粟由来説現在ではタイ砕米によって作られていますが、かっては粟でも作られていました。江戸時代の文献には、粟(あわ)で焼酎をつくったので粟盛りといい、それが泡盛の名のもとになったと記しています。・「泡」由来説　　　　これは蒸留のしたては、泡がさかんに盛り上がる様子から泡盛となったとする説です。これにはもう一つ説があり、昔は酒屋が泡盛の度数をみるのに蒸留後の酒を茶碗から茶碗にうつしたり、酒をひしゃくですくいとって、上からカメにこぼし、その泡立ち具合をみてアルコール分の強さを計ったといいます。その計り方の泡を盛らせることからきたとする説です。・薩摩命名説　　　　琉球から薩摩をとおして献上される品目に1671年から泡盛とした。商品価値を高めるために泡盛としたという説。・サンスクリット語由来説酒を意味するアワムリに由来するという説。【あわもりその歴史と文化】沖縄県立博物館友の会 1992 より
10.	焼酎の分類焼酎は酒税法により、甲類･乙類に分けられています。甲類は36°、乙類は45°未満と決められており、これを越えると｢原料用アルコール｣とか、｢スピリッツ類｣に(税法上は)分類されます。 1) 焼酎甲類連続式蒸留機で蒸留されたもの。糖蜜・廃糖蜜や、いも･穀物類などを原料とし、蒸留を繰り返すことによって100％に近い濃度まで純化された後、加水調整して出荷される。まぁいわゆる３リットルPETボトルの中身です(^^;) 2) 焼酎乙類単式蒸留機で蒸留されたもの。サツマイモ･麦･米･蕎麦･粕取り･長芋･胡麻･紫蘇･南瓜･馬鈴薯･昆布(^^;)など、あらゆるものを原料に作られています。多くの場合は日本酒と同様に、米を原料に白麹や黒麹、焼酎用酵母を用いて｢もろみ｣を作り、これに上記原料を入れて2次(アルコール)発酵させます。これを単式(一度)で蒸留する為、原料の風味が活きた蒸留酒となります。｢乙類｣という名称は誤解を招く、との理由から、近年は｢本格焼酎｣という呼び方が定着しております。 @nifty 酒フォーラムより
11.	泡盛本季刊誌「カラカラ」沖縄編集で発売は「主婦の友社」による、泡盛の季刊誌「カラカラ」が全国書店で発売開始。 A4版、80ページ、定価667円。問い合わせ　プロジェクトシュリ　098-885-0288 主婦の友生活シリーズ　「決定版泡盛大全」主婦の友社　平成13年3月10日発行 ISBN4-07-229116-1　\1800+tax 「泡盛の考古学」著者　小田　静夫発行　勉誠出版定価　８００円（税別） ISBN4-585-00265-0 ２０００年１１月１日発行著者は、東京都教育庁文化課主任・学芸員「ほんものの名酒百選」著者　稲垣真美発行　三一書房定価　８５０円清酒から本格焼酎・地ワインまで、泡盛は「どなん」が選ばれていました。「泡盛はおいしい　～沖縄の味を育てる～」著者　富永麻子発行　岩波書店　アクティブ新書定価　７００円 http://www.iwanami.co.jp/hensyu/active/index.html 著者は、元泡盛の女王であり、私の友人である麻子さんです。
12.	泡盛メーカーのHP 　ヘリオス酒造　　　http://www.helios-syuzo.co.jp/HOME/index.html 　瑞泉酒造（株）　　http://www.zuisen.co.jp/ 　瑞穂酒造（株）　　http://www.mizuhoshuzo.co.jp/ 　高嶺酒造　　http://ishigaki.com/omoto/ 　久米仙酒造（株）　　http://www.ivo.or.jp/kumesen/ 　山川酒造　　http://www.yamakawa-shuzo.com/ 　（有）今帰仁酒造　　http://www.nakijinshuzo.jp/ 　（株）久米島の久米仙　　http://www.k-kumesen.co.jp/ 　多良川　　http://www.taragawa.co.jp/ 　（株）宮の華　　http://www.miyanohana.co.jp/ 　（名）新里酒造　　http://www.shinzato-shuzo.co.jp/index.html 　（有）神村酒造　　http://www.awamori.co.jp/kamimura/index.html 　玉那覇酒造所　　http://www.tamanotuyu.com/ 　（有）八重泉酒造　　http://www.yaesen.com/ 　　今後も増えたら書き足していきます。
13.	カラカラの話し沖縄のチュウカァとカラカラ、鹿児島のチョカとカラカラ、熊本のガラ-それは全国各地の本格焼酎専門料飲店で普段使われている郷土色豊かな酒器なのです。沖縄では、野良仕事に持っていく湯茶を入れるツル付の土瓶をチャーカァ(茶家) といいますが、これを小型化した泡盛用の酒器をチュカァ(酎家)といいます。古代日本のヒサゲがもとといわれるこの酒器は、鹿児島ではチョカといい、千代賀と当て字が書かれたり、土瓶と書いてチョカと読ませています。沖縄の酎家と鹿児島のチョカの違いはツルの部分と焼成温度にあります。酎家のツルは陶製で胴体に固定されているため細工が難しく、また壊れやすいので、沖縄が本土に復帰する(昭和47年)前まで一流料亭で使われていましたが、今では姿を消し、カラカラに替わりました。カラカラは沖縄で創作された酒器です。酒好きな坊さんが、丸餅にヒントをえて、絶対に倒れない徳利をつくったところ「貸せ貸せ(カラカラ)」と評判になったので、そう名付けたという民話が宜野湾に残っています。これが鹿児島のカラカラ、熊本のガラと、北へ伝えられていくうちに、丸餅形の胴高が高くなり、注ぎ口や首が伸び、直火で燗もつけられる磁器製にかわりました。本格焼酎が南から伝えられていったことを示す証拠の一つです。鹿児島のチョカの焼成温度は酎家より高く高く、火にかけて燗ができますが、沖縄の酎家やカラカラは火にかけると割れてしまいます。暑い沖縄では温める習慣がないのです。宮崎県には炉端に差して燗をつけた日向チロリが変形した鳩徳利があります。南から北へ、清酒文化圏に本格焼酎が普及していくにつれ、清酒用の酒器が共用されるようになりました。
14.	もろみを生かす料理かしじぇーのあえもの　かしじぇーというのは泡盛のかすです。蒸留する段階で泡盛とは別に残る米こうじのどろどろしたものです。同じ酒かすでも日本酒とは違い、しぼりかすというより水っぽいですね。天然のクエン酸たっぷりなので、なめると酸っぱい。かしじぇーをさらに蒸留していくと酢になります。沖縄では酢のことを「あまざき」と言い、これは透明です。蒸留した最後の「すえだれ」、方言では「まーさー」と言いますが、これをかめに入れてふたをし、天日に干して作ったそうです。　今日使うかしじぇーは酒造所からもらってきたものです。みりん、塩を少々加え、火にかけます。少し甘味を出そうと思ったら砂糖を入れればいい。弱火で泡盛をいったん蒸発させアルコール分を飛ばすわけです。　具の準備をしましょう。白身魚は、薄塩であくを取りながら、煮ます。煮汁はかしじぇーにだしとして入れます。ゆがいて適当な長さに切ったタームジ、キュウリ、モヤシと白身魚をほぐして混ぜ、これに作ったかしじぇーをかけて出来上がりです。　このかしじぇー、今はほとんど豚のえさになっているそうです。まずどんな琉球料理店でも作ってないでしょう。料理の本にかろうじて記録としてある程度だと思います。私自身、子供の時に食べた印象は、色も黒っぽい、もろみだからちょっとくせもある、酒のにおいも残っているので嫌いでした。　でも大人になってから食べるとどうかなと思い出し、母に作り方を聞いて、この間から作りはじめたんです。やっぱり大人の味ですね。おいしい。やって良かったと思いますし、友達にも広めたいです。　昔宮古では、揚げ魚に酢の代わりにかけて食べていたそうです。私もかしじぇーの使い方を考えてみたいと思っています。これからダイコンが出てくるようになったら、日本酒の酒かすを使う奈良漬をヒントに漬物を作ってみようと考えています。揚げ物にレモン代わりに使うこともできそう。かしじぇーは今や逆に新しさを感じますし、いろんな可能性を秘めているなと思います。塩とみりんとを加えて、火にかけておけば発酵を止められ、一週間は冷蔵庫で保存できます。　それにしても、こんなにいいものが捨てられるのはもったいないですよ。もっとリサイクルして、いろいろできるのではないか。かしじぇーに限らず、安心して食べられるのに、ないがしろにしている物はいろいろあるのかもしれません。何か有効利用できませんか、と訴えたいですね。（郷土料理「穂ばな」オーナー）
15.	ユウワクシロー、ヨリドリミドリ先日いらした元広告代理店にお勤めしていたかたからうかがった話です。もうずっと前に終売になった泡盛なんですが、男性のイメージの３０度、女性のイメージの２５度のペアのお酒です。ラベルに野次るしのデザインがあるのですが、又にあたる部分が斬り欠きがあってカクテルグラスになっています。実はユウワクシローには○○○○をデザインしようという案もあったんですが、それじゃあ、あんまりだということでカクテルグラスに落ち着いたそうです。あとボトルは泡盛には始めての「梨地」（なしじ）を採用したそうです。（表面がザラザラしたもの）